Faire des liens de saucisse de cerf fumé

 

Ayant grandi dans une petite ferme, la majorité de notre subsistance a été cultivée ou élevée. La saucisse fumée était l'un des sous-produits et des plats de table sur une base régulière.

Une tradition pendant la semaine de Thanksgiving était de préparer des liens de jambon, de bacon et de saucisses pour le séchage dans le fumoir. Les saucisses Les boyaux ont été suspendues dans le fumoir pendant deux semaines de fumée à basse température pour être complètement séchées et prêtes à être stockées. La saucisse ne nécessitait aucune réfrigération, mais était plutôt stockée immergée dans du saindoux dans un récipient en métal ou un pot pour les conserver pleinement.

 

Au fil des années, j'ai eu envie de transmettre la tradition et le savoir faire de la charcuterie à mes enfants. Cependant, avec la disponibilité du congélateur et des hachoirs à viande électriques et la disparition du fumoir, certaines étapes de transformation ont changé. Contrairement aux hachoirs électriques disponibles aujourd'hui, nous avons utilisé un hachoir à viande manuel pour préparer et farcir la saucisse. En remplacement du porc, le cerf est maintenant utilisé.

Dit que la politique et la saucisse

Il a été dit que la politique et la fabrication de saucisses se ressemblent, les deux sont désordonnées. Cela ne me dérange pas de faire des saucisses et il semble que les politiciens ne s'en soucient pas non plus, car il y en a tellement.

Commencez le processus en désossant le cerf et en enlevant la graisse de cerf car cela diminuera la qualité du goût avec le temps. La viande de cerf est très maigre et nécessite un ajout de graisse pour améliorer le goût et la texture. Une graisse acceptable à utiliser est la graisse de bœuf ou les extrémités et les morceaux de bacon mélangés dans un rapport de 1 partie de graisse pour 6 parties de cerf; plus ou moins selon les préférences individuelles.

L'assaisonnement pour saucisses est ensuite soigneusement mélangé à la viande hachée en utilisant le rapport de ½ tasse d'assaisonnement à 18 livres. de viande. Ce rapport est basé sur un mélange de saucisses préemballées qui a un rapport indiqué de 1 lb. paquet pour 50 lb. de viande. Avant de farcir la saucisse dans les boyaux, faites frire quelques petits échantillons pour vérifier que la quantité d'assaisonnement convient à vos préférences personnelles. Pour de moindres quantités de viande, utilisez 1 cuillère à soupe d'assaisonnement par livre de viande ou ajustez au goût.

Nourrissez les boyaux de saucisse sur l'accessoire broyeur et commencez à farcir. Lorsque la longueur souhaitée est atteinte, tournez la saucisse plusieurs fois et passez au maillon suivant.

Une fois terminés, les liens de saucisse sont congelés crus dans des emballages de taille souhaitée. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, placez-le sur un barbecue couvert et faites cuire à feu indirect pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. L'utilisation de votre bois de fumée préféré pendant la cuisson ajoute le bon goût fumé comme les saucisses fumées spéciales, Les boyaux mais en beaucoup moins de temps.

Votre saucisse de cerf fumée peut être congelée pour une utilisation ultérieure dans vos plats préférés tels que le gombo ou les haricots rouges et le riz ou pour le petit-déjeuner.